Très simple à faire. On fait la sauce à l’avance que l’on aura juste à réchauffer. On met des pommes de terre grenailles sur une plaque de cuisson avec de l’huile et de la fleur de sel et on met à 180° une bonne demi-heure (c’est selon les pommes de terre). On cuit les magrets au dernier moment.
Il faut pour 4 personnes : 2 magrets de 4/500grs chacun, fleur de sel, poivre, du papier alu.
Pour la sauce : 100 grs de champignons bruns de Paris et 100 grs de giroles, 15 cl de bouillon réalisé avec un bouillon cube de volaille, 2 grosses cuillères à soupe de fond de veau
1 échalote, un peu de beurre, ¼ de bouquet de persil, 15cl de crème fraiche, 1 cuillère à soupe de cognac, sel et poivre.
Réalisation de la sauce :
Faire revenir les champignons coupés en petits morceaux dans le beurre avec l’échalote hachée et le persil haché. Les réserver et mettre à la place le bouillon mélangé avec le fond de veau, ajouter la crème et laisser mijoter en surveillant bien pour que le mélange épaississe. Ajouter le cognac. Remettre les champignons. Au moment d’utiliser la sauce ajouter un peu d’eau si nécessaire pour avoir la bonne consistance, poivrer. Pour le sel, goûter avant d’en ajouter car le bouillon et le fond de veau sont salés.
Cuisson des magrets :
Allumer le four à 120° et mettre les pommes de terre à réchauffer.
Avec un couteau, qui coupe très bien, réaliser des croisillons dans la peau des magrets, bien inciser jusqu’à la chair.
Déposer les magrets dans une poêle froide et chauffer à feu moyen pour que la graisse fonde. Laisser dorer les magrets côté peau environ 4 minutes. Enlever la plus grande partie de la graisse fondue et tourner les magrets côté chair pour 2 ou 3 minutes puis encore une minute côté peau.
Puis, emballer les magrets dans une double épaisseur de papier alu et les mettre au four réglé à 100° avec les pommes de terre.
Quelques minutes avant de servir plonger vos assiettes dans une bassine d’eau chaude et les essuyer au dernier moment pour qu’elles soient chaudes.
Au moment de servir, toujours avec un couteau qui coupe bien, couper les magrets en fines tranches et répartir l’équivalent d’un demi-magret dans chaque assiette, recouvrir d’un peu de sauce et disposer quelques pommes de terre. Servir sans attendre