Pour 6 personnes : 1 kg de chou pour choucroute acheté chez le charcutier, 3 pavé de saumon, 3 dos de cabillaud, 250grs environ de Haddock acheté sous vide au rayon saurisserie 200grs de moules, 24 grosses crevettes cuites, 6 langoustines cuites. Vous pouvez choisir d’autres poissons mais c’est mieux de respecter « les trois couleurs », deux verres de vin blanc sec, une gousse d’ail sel, poivre, thym, laurier, 30grs de beurre
Sauce/Beurre blanc : 1 échalote, 5 cl de vin blanc sec, une cuillère à soupe de vinaigre, 100 gr de beurre 1 cuillerée à soupe de crème fraîche liquide, sel et poivre.
Disposer le chou dans un plat creux allant au four.
Faire pocher le cabillaud et le saumon quelques minutes dans l’eau salé avec le vin blanc, le thym, le laurier et du poivre. Les égoutter.
Couper le haddock en morceaux et les autres morceaux de poisson en deux.
Nettoyer les moules et faire ouvrir : faire fondre le beurre avec l’ail haché dans une casserole, ajouter les moules nettoyées, rincées et égouttées, faire ouvrir quelques minutes sur feu vif et arrêter le feu dès qu’elles sont ouvertes.
Répartir les poissons sur la choucroute et ajouter les moules avec leurs jus de cuisson filtré.
Mettre à four froid et régler le thermostat à 200° quand le four a atteint les 200°, baisser le thermostat à 100° et recouvrir le plat de papier alu.
Pendant ce temps : éplucher, et hacher finement l’échalote. La mettre dans la casserole avec 5cl de vin blanc et une cuillère de vinaigre, laisser le liquide s’évaporer à feu moyen. Quand il ne reste que l’équivalent d’une grosse cuillère de liquide, retirer du feu et filtrer. Remettre dans une casserole sur le feu avec la crème et fouetter vigoureusement, quand le mélange est bien chaud, ajouter le beurre peu à peu en petits morceaux
Dans une casserole, déposer l’échalote, verser le vin blanc, le vinaigre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu’il ne reste que la valeur de deux cuillerées à soupe, retirer du feu.
Ajouter la crème fraîche, mélanger vigoureusement afin de rendre la sauce homogène.
Tailler le beurre en petits morceaux et l’incorporer petit à petit au contenu de la casserole à feu très doux. Fouetter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.
Faire bouillir de l’eau et y laisser les crevettes et les langoustines à réchauffer une minute.
Sortir le plat du four, répartir la sauce chaude sur le plat et décorer avec les crevettes et les langoustines.
Servir sans attendre.