C‘est un plat que je fais en hiver car on aime passer du temps à l’intérieur.
Acheter une tête de veau désossée et roulée sauf si vous êtes spécialiste.
Donc 1kg de tête de veau, 2 carottes, un oignon piqué de 3 clous de girofle, 1ou 2 gousses d’ail écrasées, 1cuillère à soupe de poivre en grains (ou moins si vous préférez) et du gros sel à raison de 10g par litre d’eau, un bouquet garni de thym et de laurier.
Pour la sauce,
3 œufs durs, une cuillère à soupe de moutarde forte, Environ 25cl d’huile, une cuillère à soupe d’estragon haché, une de cerfeuil et une de ciboulette, une cuillère à soupe de câpres au vinaigre, 5 ou 6 cornichons moyens (au vinaigre aussi), Une cuillère à soupe de vinaigre de vin, du sel et du poivre
Mettre la tête de veau dans une grande marmite avec le sel et bien recouvrir d’eau. Porter à ébullition et écumer régulièrement pendant 5 à 6 mn.
Pendant ce temps éplucher les carottes et l’oignon. Piquer les clous de girofle dans l’oignon et tout mettre dans la marmite avec le et le bouquet garni et le poivre.
Laisser cuire à feu doux pendant 2heures.
Pour la sauce
Écaler les œufs et les écraser à la fourchette, les mélanger avec la moutarde et le vinaigre et ajouter l’huile en fouettant, comme pour une mayonnaise. A la fin Hacher les herbes, les câpres, les cornichons et le blanc des œufs, et ajouter le tout. Saler et poivrer. Garder au frais jusqu’au service.
Egoutter la tête de veau, la déposer sur le plat de service, la découper en grosses tranches épaisses avant de la couvrir de la sauce.
Servir avec des pommes de terre à l’anglaise.