Raie à la Crème ou au beurre noir ?

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@Honfleurinfos : Raie à la crème..

Cette semaine je vais être généreuse, je vous donne deux recettes avec d’une part, la Raie à la Crème et d’autre part, la Raie au beurre noir. A vous de choisir…

En général tout le monde aime bien ce poisson. Mais il est difficile à choisir, il faut aller chez un bon poissonnier. Il y a différentes sortes de raies, l’idéal est de trouver de la raie bouclée bien épaisse. Le poissonnier enlèvera la peau épaisse (noire) et vous laissera la blanche. Demandez-lui de couper des parts si nécessaire.
Avant tout, il faudra bien laver le poisson qui est gluant (c’est normal, c’est signe qu’il est frais). Une fois lavé et épongé vous pourrez le cuisiner.

Pour 4 personnes il faut donc 4 portions de raies
Un ou deux sachets de court-bouillon
Pour la raie à la crème : 50 grs de beurre, une grosse cuillère de fumet de poisson en poudre, un grand pot de crème fraîche épaisse.
Pour la raie au beurre noir : 100 grs de beurre, 15cl de vinaigre d’alcool coloré, un petit pot de câpres.
Pour les deux recettes, préparer le court-bouillon comme indiqué sur l’emballage de vos sachets, déposer vos morceaux de raie et faire cuire 10mn dès que l’eau frémit.
Laisser un peu refroidir et sortez les morceaux avec une écumoire (moins facile si on a une aile entière !), les poser au fur et à mesure sur une assiette et enlever la peau blanche (vous pouvez aussi enlever le cartilage du milieu, ce sera moins présentable, mais la chair se détache bien).
Poser les morceaux sur un plat.
Sauce crème : faire fondre le beurre, ajouter le fumet de poisson, mélanger et la crème. Laisser un peu épaissir avant de napper le poisson et de servir.
Sauce beurre noir : faire fondre le beurre jusqu’à coloration noisette ( Se munir d’un couvercle). Verser rapidement le vinaigre dans la casserole et couvrir immédiatement pour éviter les projections. Ajouter les câpres, saler et poivrer. Verser sur les morceaux de raie et servir.
Froide, cartilage enlevée avec une bonne vinaigrette c’est aussi excellent !

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