C’est l’été, on a bien envie d’en manger quand on les voit tout frais sur l’étal mais comme on n’en fait pas souvent, il faut rechercher comment on fait ! Aujourd’hui, je vous fais les bulots, les vignots, les tourteaux et les langoustines. Ce n’est pas si compliqué et tellement moins cher quand on le fait soi-même !
Pour les tourteaux, choisir des femelles (queue arrondie). Vous pouvez les mettre une heure au congélateur avant de les cuire, ils perdront moins leurs pattes à la cuisson.
Bulots et vignots pour 4
1 kg de bulots (ça pèse lourd),
250 grs de vignots (c’est suffisant)
2 oignons piqués d’un clou de girofle
2 bouquets garnis (thym, laurier, persil), sel, poivre de Cayenne
Laver les bulots et les vignots séparément à grande eau salée jusqu’à ce qu’ils ne bavent plus (surtout les bulots)
Préparer 2 courts-bouillons avec sel, poivre de Cayenne et bouquet garni. A ébullition mettre les bulots et les vignots chacun dans son court-bouillon. Compter 15mn pour les bulots, un peu plus si ils sont très gros, et 7/8mn pour les vignots. Egoutter. Les servir tièdes ou froids avec mayonnaise et pain brié.
Prévoir des fourchettes à escargots pour les bulots et des épingles à tête pour les vignots (attention aux enfants).
Les tourteaux :
4 tourteaux vivants
Faire un court-bouillon comme précédemment. Les plonger dans le court-bouillon en ébullition. On compte 12mn pour 500 grs, 25mn pour 1 kg et 30mn pour 2kg.
Les égoutter, les laisser tiédir. Enlever les coffres : retourner les tourteaux, casser la queue et introduire un couteau solide pour faire levier entre le coffre et le corps. Enlever les branchies et les matières grises, puis poser le corps, pattes en dessous sur une planche et avec un couteau (solide, toujours !) séparer le corps en deux parties. Reconstituer le tourteau dans sa carapace.
Les langoustines
Tout pareil que les tourteaux pour la cuisson mais seulement 6/8mn pour un kg calibre 16/20 (c’est le nombre au kg et c’est ce qui est indiqué sur l’étiquette du poissonnier), un peu plus si elles sont plus grosses. Les égoutter aussitôt.
Bon la mayo, pour finir !
Dans un bol ou un récipient à fond arrondi, 1 jaune d’œuf, une cuillère à café de moutarde fine et forte, mélanger et attendre 5mn. Verser l’équivalent d’une cuillère d’huile d’arachide ou de colza et mélanger vivement avec un fouet, ça doit épaissir. Ajouter progressivement un peu d’huile et toujours mélanger très vivement. Ne jamais ajouter d’huile avant que tout ne soit absorbé.
Quand vous avez la quantité souhaitée, ajouter quelques gouttes de jus de citron, saler et poivrer. Mettre immédiatement au froid couvert de film alimentaire jusqu’au service.
Si vous ajoutez quelques huîtres, les ouvrir au dernier moment et passant un couteau à huître (ou un solide couteau pointu) entre les deux valves à environ un tiers du pied de l’huître, faire levier en enfonçant le couteau pour couper le tendon qui relie les deux parties.