Voilà un bon plat familial, à servir en plat principal avec des frites ou des pommes de terre à l’anglaise et un peu de brocolis par exemple.
Demander au boucher de vous préparer la tête de veau, cela vous simplifiera grandement la tâche
Donc pour 4/6 personnes: une tête de veau préparée
1 carotte, un blanc de poireau, deux oignons donc un piqué de 3 clous de girofle, une feuille de laurier un peu de persil
Sel, poivre
25cl de vin blanc
Pour la sauce : 2 œufs durs, 1 cuillère à soupe de moutarde forte, 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin (j’utilise du vinaigre balsamique de Xérès blanc), 5 cuillères à soupe d’huile, une cuillère à soupe de cornichons et d’oignon blancs au vinaigre hachés, une demi-cuillère à soupe d’échalote hachée, une demi cuillère à soupe de câpres (si vous avez), un peu d’estragon (frais ou sec)
Mettre la tête de veau dans une cocotte à l’eau froide, porter à petite ébullition et au bout d’une demi-heure, écumer. Ajouter la carotte en morceaux, le poireau, le persil, et le laurier ficelés, les oignons. Laisser cuire à frémissement pendant 2H00 environ. Egoutter et laisser tiédir. Enlever les morceaux qui ne vous semblent pas comestibles comme la membrane dure qui recouvre la langue.
Couper en tranches épaisses, recouvrir de papier alu.
Avant de servir (ce peut être le lendemain), réchauffer la tête de veau à four doux (120°), toujours recouverte de l’alu.
Faire la sauce : délayer au fouet la moutarde avec le vinaigre dans un bol, ajouter l’huile progressivement, puis le jaune d’œuf écrasé. Ajouter ensuite, l’échalote, les cornichons, les oignons blancs, les câpres puis le blanc des œufs hachés et enfin l’estragon haché.
Servir si possible sur des assiettes tièdes avec la sauce à côté dans un ramequin.